Övgüler bu kadar. Suçlamalara gelince, bir "devir" açmışken, yemek kültürümüz için yazmaktan vazgeçmişim... Elbette devir falan açmadım. Neclâ Hanım'la Okan Bey'e de anlatmaya çalıştım; yemek yazıları, yıllar önce, ekonomik sıkıntıdan dolayı başladı. Hazırlıklı değildim, böyle bir isteğim yoktu. İyice çıkmazın eşiğindeydim ki, değerli Lütfi Tınç, yönettiği dergiye yazarların, sanatçıların sofralarını yazmamı önerdi; "Sizin çevreniz geniştir" diyordu, ödenemeyen apartman aidatı, şu bu olmasaydı, bilmem yazar mıydım.

Uzun uzadıya düşünülecek zaman değildi. Yazmaya başladım. Evimizin Tek Istakozu o ilk dergi yazılarından. İki sebepten asla pişman değilim: Hem yeni bir yazı disiplini edindim, hem yepyeni okurlar kazandım.

Fakat küçük bir sahtekârlık sözkonusu: Ben yemek yapmayı bilmem. Keşke iyi bir aşçı olabilseydim. Tariflerim, 'denenmemiş' tariflerdi. Bunu hep itiraf ettim. Kitapları imzalarken "Dikkat! Zehirlenme tehlikesi!" diye yazdım.

Neclâ Hanım güldü; "Tariflerinizi değil, üslubunuzu, anlattıklarınızı seviyoruz."

Okan Bey, "Şöyle sizden bir sahan pirzolası okumak isterdik" dedi. Üçümüz aynı yaşlardaydık. Annelerimizin yaptığı sahan pirzolasını hatırladık...

Önce 'sahan': "İçinde yemek ısıtılan, yumurta vb. pişirilen, derinliği az, bakır, alüminyum, çelik, vb. madenî kap." Kubbealtı Lugatı 'sahan köftesi'yle 'sahanda yumurta'yı anmış. Çelik, alüminyum sahanlar yeni zamanın. Evimizdekiler bakırdı. Bol biberli, bol kimyonlu sahan köftesi kapaklı bakır sahanda pişerdi.

Gelelim sahan pirzolasına; koyun eti hekimlerin hışmına uğramamıştı, bir kilo koyun pirzolası, sinirleri alınmış, iyice dövülmüş. Sahana azıcık sade yağ konacak. Tuzlanmış, hafif unlanmış pirzola özenle dizilecek. Pirzolaların iki tarafı hafifçe kızartılacak. Dokuz on adet arpacık soğanı, kuşbaşı doğranmış domates, kekik, karabiber, tuz eklenecek ve ağır ateşte pişirilecek...

Yine arpacık soğanlı 'papaz yahnisi' İstanbul mutfağında eskisi gibi rağbet görüyor mu? Bursalı Nezihe Halamız, lezzetini bir türlü tutturamadığı papaz yahnisinin sırrını sonunda çözmüş: Bu ye­meğin "bütün hususiyeti" iki çorba kaşığı sirke! Kemikli, yağlı filetodan kuşbaşı kestirilecek. Tencereye sade yağ konacak, etler kendi suyunda öldürülecek. Sonra domates salçası, bol arpacık soğanı, diş diş sarımsak, arzuya göre değişebilen baharat ve ille iki çorba kaşığı sirke! Ağır ateşte pişireceksiniz.

Demin sahan köftesinden söz açtım. Bursalı Nezihe Halamız sahan köftesinin özelliğini "tuzsuz tereyağı"nda yakalamış. Demek bir zamanlar mutfağımızda tereyağı tuzlu ve tuzsuz diye ikiye ayrılıyormuş. Bu tuzsuz tereyağı hakkında fikir edinemedim.

Şimdi mevsim kış. İstanbul mutfağının kış sebzelerinden oluşma bir çorbası vardı, adı da 'sebze çorba'sıydı. Hazır et sularının ortalarda görünmediği o dönemde, et yemeklerinin suyundan yararlanılarak yapılırdı: Üç bardak et suyu. Et suyunu bir tencerede saklı tutacaksınız. Soğanı, kerevizi, pırasa, havuç ve patatesi üç yüz dört yüz gram kadar olacak yıkayıp, ayıklayıp, temizledikten sonra orta büyüklükte keseceksiniz. Bunlar şöyle bir haşlanacak; fazla değil. Sonra et suyunda pişirilecek.

Sebze çorbasının özelliği, terbiyesi: Kap içinde yağ, un, yumurta 'tel'le karıştırılacak. Pişmiş çorbanın suyu süzgeçten boşaltılacak, kavrulmuşuna. Eskiler "Kokusu çıkıncaya kadar kaynatmak lâzım" derlerdi. Bu arada yumurta sarısıyla süt karıştırılarak sebzelere süzülecek. Kıyılmış maydanoz serpilecek...

Tariften pek bir şey anlaşılmadı, farkındayım. Ama baştan beri söylüyorum, mutfak bilmediğim uzmanlık alanı.

Neclâ Hanım'la Okan Bey'in hatırını kırmayarak devam ediyorum: Gözümün önünde, akşamdan ıslatılan kuru sebzeler, meselâ kuru fasulye, meselâ kuru bakla. Mutfaktan büsbütün habersiz değildim. Geç saat, tencerede ıslatılan, sabahı bekleyecek kuru baklaları, kuru fasulyeleri şimdi özlemle hatırlıyorum. Onlar o kadar eski tarihlerden kalma ki, işte doğduğum evin mutfağı, işte Kadıköyü, Bahariye Caddesi. Baklaların limonküfü sarı-yeşilleri hayal meyal, iri, yassı Selanik fasulyelerinin üçü beşi her nedense suyun üstüne fırlamış...

Sabahleyin hazırlık başlayacak. Kuru bakla ezmesi yapılacaksa, ince kıyılmış soğan zeytinyağında öldürülecek. Bu şart, yoksa lezzetsiz olur. Sonra dört beş bardak su; akşamdan ıslatılmış bakla, tuz, limon suyu, mutlaka şeker, hepsi bir arada pişirilecek. Bakla taneleri eriyince ateşten alınarak, süzgeçten geçirilecek. Soğuyunca ince kıyılmış dereotu serpilecek, limon ve zeytinyağı gezdirilecek.

Yarım asır öncesinin İstanbul mutfağı gerçi koyun eti, sade yağ, kavrulmuş soğan, şu bu ama, sadelikler üzerine kuruluydu; buluş aramazdı. Yazdıklarımı okuyunca, çok kızacak, sevgili bir dostum, geçenlerde Brüksel lahanasının üstüne eritilmiş rokfor dökmüştü, bonfilenin yanına garnitür. Bence bir yıkımdı. Geçmiş günlerin mutfağında ızgara etin yanına garnitür, sote edilmiş kabak, havuç, haşlanmış patatesti.

Sadeliğe o kadar özen gösterilirdi ki, meselâ şimdilerde pek yapılmayan tahanlı patlıcan salatası bile "biraz ağır" bulunurdu, patlıcan o zaman yaz mevsiminin, hepi topu üç dört ayın sebzesi. Anneannem patlıcanları "sert" ateşte pişiriyor. Kabuklarını ayıklayıp soğuk limonlu suda dinlendiriyor. Bakkal yoğurduna gönül indirilmeyecek; yoğurt bezden süzülecek ve tahanla birlikte iyice karıştırılacak.

Anneannem, patlıcanları limonlu sudan çıkarıyor; çekirdekler temizlenecek, patlıcanlar sıkılacak, çatalla ezilecek; artık yoğurtlu tahana karıştırma zamanı geldi, dövülmüş sarımsak, tuz ilave edin, incecik zeytinyağı gezdirin.

Doğrusu pek severdim.

Yine o zamanlar İstanbul mutfağının en 'alafranga' sebzesi kuşkonmazdı. Kuşkonmaz da etlerin yanına konacak garnitürler arasındaydı. O günlerin bir tarifinden alıntılıyorum:

"Taze kuşkonmaz alınır. Dışı bir bıçakla veya kabak soyacağı aletiyle çekerek soyulur, ince bir kabuk çıkarılır, temizlenme bittikten sonra uç filizleri hepsi bir yere getirilerek on beşer, yirmişer bağlanır, sap olan kısmı uzunca bırakılarak kesilir. Kuşkonmaz filiz ve sap tarafından iki taraflı bağlanmalıdır ki, pişerken dağılmasın.

Bol suda yarım limonla on beş dakika kaynatılır, süzülür, tekrar başka limonlu bol suyla pişirilir. Piştikten sonra süzgece çıkarılarak etler yanında garnitür olarak kullanılır. Üstüne tereyağı eritilerek konur."

Görüyorsunuz, rokfordu, mozerellaydı, yok; alafrangalık kuşkonmazla başlayıp kuşkonmazla bitiyor, bazan soğuk da yenirdi. Limon, ince kıyılmış maydanoz, zeytinyağı; daha alafrangalık taslanacaksa, gayet az hardal: Bütün sos da bu. Bu sos pekâlâ Brüksel lahanasına yaraşır.

Gelgelelim yeni zamanlarda herkes kendi mutfağının Ali kıran baş keseni. Bir başka tanışım, güzelim ekşili köfteye portakal kabuğu rendeliyormuş! Mutfaklardan ırak olsun..